Pivo

Zasnova piva je čisto preprosta, saj za doseganje izjemno okusnih rezultatov potrebujemo le nekaj sestavin. Osnovna formula piva je že stoletja enaka. Pivo je fermentiran alkoholni proizvod s kombinacijo vode, slada, hmelja in kvasovk. Vendar pa pivovarji tem zasnovam velikokrat dodajajo različne elemente in uporabljajo različne postopke, da ustvarijo različne arome, drugačno teksturo in osebnost piva.  Če pogledamo malo podrobneje v pivo, ugotovimo, da je kot kvašen kruh – proizvod fermentacije kvasovk na osnovi škroba. Hmelj je stožčasto oblikovan cvet vzpenjavke, sorodne konoplji, in se dodaja v postopku varjenja kot sredstvo za bistrenje in stabilizacijo ter za dodajanje značilnih okusov, ki segajo od grenkega in trpkega do sadnega, cvetličnega in citrusnega okusa. Piva so po izgledu lahko videti vse od svetlo zlate barve do bogate rjave barve, skoraj črne. Tako kot vino lahko tudi pivo prevzame nekaj značilnosti okolja, kot so avtohtoni sevi kvasovk, vsebnost vode, lokalni okusi sadja ali hmelja itd. Kadar se voda, slad, kvasovke in hmelj združijo tako, da pride do fermentacije, nastane pivo, ki ga lahko uživate v steklenici, pločevinki ali pa morda celo v elegantnem kozarcu. 

ZGODOVINA PIVA

Starodavni Kitajci so prvo pivo Kui proizvedli 7000 let pred našim štetjem. Glede na zapise na  glinenih tablicah je bilo varjenje piva tudi v stari Perziji pred vsaj 7000 leti zelo cenjena obrt. V Sumeru in Babiloniji so pivo iz ječmena izdelovali že pred 6000 leti pred našim štetjem. Presenetljivo je bila večina lastnikov pivovarn ženskega spola. Zapisi na egipčanskih grobnicah iz leta 2400 pred našim štetjem kažejo, da so ječmen ali delno kaljeni ječmen zdrobili, ga zmešali z vodo in posušili v pogače. Ko so se kolački razlomili in zmešali z vodo, so dobili ekstrakt, ki so ga fermentirali mikroorganizmi  nakopičeni na površinah fermentacijskih posod. Pivo so pili tudi Sasi, Kelti ter nordijska in germanska plemena.

Osnovne tehnike varjenja piva so v Evropo prišle z Bližnjega vzhoda  Veliko angleških izrazov, ki se uporabljajo v pivovarstvu (slad, ale), je anglosaškega izvora. V srednjem veku so samostanski redovi ohranili pivovarsko obrt. V Nemčiji so hmelj uporabljali že v 11. stoletju, v 15. stoletju pa so ga v Veliko Britanijo prinesli z Nizozemske. Leta 1420 so v Nemčiji začeli proizvajati pivo s postopkom spodnje fermentacije. Pivovarstvo je takrat bilo zimsko opravilo, v poletnih mesecih pa so pivo hladili z ledom. Takšno pivo se je imenovalo lager. Lager izvira iz nemškega izraza »lagern«, kar pomeni skladiščiti. Izraz lager se še vedno uporablja za označevanje piva, proizvedenega iz kvasovk spodnje fermentacije, izraz ale pa se zdaj uporablja za britanske vrste piva zgornje fermentacije. Industrijska revolucija je prinesla mehanizacijo pivovarstva. Boljši nadzor nad postopkom z uporabo termometra in saharometra so razvili v Veliki Britaniji in ga prenesli na celino, kjer so z razvojem opreme za izdelavo ledu in hlajenja konec 19. stoletja omogočili varjenje piva lager tudi poleti. Louis Pasteur, ki je bil francoski kemik v šestdesetih letih 19. stoletja, je  s svojimi raziskavami fermentacije uvedel številne mikrobiološke prakse, ki se še danes uporabljajo v pivovarstvu. Tudi Danski botanik Emile Hansen je razvil metode za gojenje kvasovk v kulturah brez drugih kvasovk in bakterij. To metodo čiste kulture so hitro prevzeli celinski pivovarji lagerja v 20. stoletju. Medtem so v Ameriki prevladali nemški lagerji. 

Pivovarstvo je v 21. stoletju postalo obsežna industrija. Sodobne pivovarne uporabljajo boljšo opremo, ki je iz nerjavečega jekla in računalniško vodene avtomatizirane postopke, ki pivo pakirajo v kovinske sode, steklenice, aluminijaste pločevinke in plastične posode. Pivo se v sodobnem času izvaža po vsem svetu. 

VARJENJE PIVA

Postopek varjenja ni zapleten, vendar zahteva več korakov. Proizvodnja piva vključuje slajenje, mletje, zorenje, ločevanje ekstrakta, dodajanje in kuhanje hmelja, odstranjevanje hmelja in usedlin, hlajenje in zračenje, vrenje, ločevanje kvasovk od mladega piva, staranje, zorenje in pakiranje.  Najprej se sladna zrna (običajno imenovana slad) segrejejo v vodi, da nastane kaša. Nato sledi odcejanje, pri katerem se kaša precedi, da se zajame sladka tekočina, imenovana pivina. Mlako nato kuhamo s hmeljem, dokler ne dosežemo želenega okusa. Tekočina se ohladi, nato pa se začne fermentacija, med katero se dodajo kvasovke, ki sladkorje pretvorijo v ogljikov dioksid in alkohol. Večina piva po končanem vrenju stoji od enega do treh tednov in se pred pakiranjem in pošiljanjem v trgovine ponovno filtrira. Cilj celotnega postopka je pretvorba žitnega škroba v sladkor, ekstrakcija sladkorja z vodo in nato fermentacija s kvasovkami za proizvodnjo alkoholne, rahlo gazirane pijače.

Večina pivovarskega slada se proizvaja iz ječmena. Pri izdelavi piva se lahko uporabijo  tudi dodatna zrna, ki ustvarjajo različne okuse in dodajajo teksturo. Ta zrna so:

  • Koruza, za sladkobo;
  • Ovseni kosmiči za kremast občutek v ustih;
  • Riž, za izboljšanje okusov;
  • Rž, zaradi kompleksnosti in nežne pikantnosti;
  • Pšenica, ki doda gladkost in bogat, poln občutek v ustih.

Zrna,ki so seveda najpogosteje zelo škrobnat ječmen, se pustijo delno vzkliti, nato pa se združijo z vodo tako, da nastane nekakšna žitna kaša, v katero pivovarji spustijo pivske kvasovke. Kvasovke ljubijo sladkor in ustvarjajo čarobne stranske produkte: etanol in CO2, ki se lahko v različnih količinah pojavita v nekaterih naših najljubših vrstah piva. 

AROME PIVA

Interakcija med sladom, hmeljem in kvasovkami v pivu je čarobna in običajno odgovorna za značilne okuse piva. Včasih je tudi prava limetina lupinica ali pa začimba za bučno pito tista kar dela pivo tako dobro in posebno. V pivo je mogoče vključiti skoraj vse okuse. Najpogostejše arome piva so pomaranča, med, sadni sokovi ali pireji, limetina ali limonina lupinica, razne začimbe in tudi kava. Običajno se dodajo na koncu vrenja, da se ohrani njihov okus in aroma. Večina komercialnega piva se pred prihodom na prodajne police hrani od enega do treh tednov. Takšno kupljeno pivo je najbolje da porabite v roku treh mesecev. Poznamo pa tudi drugačne vrste piva, kot so piva z visoko vsebnostjo alkohola in divja piva ( kisla piva, lambiki, saisoni, gueuzami), ki so narejena z divjimi bakterijami in kvasovkami in se lahko starajo, da razvijejo bogatejše okuse in večjo kompleksnost. Ker živi organizmi v tej vrsti piva spremenijo lastnosti, se rok uporabe skrajša. 

NASVET: Če želite svoje najljubše steklenice starati doma, jih hranite pokonci na hladnem in temnem mestu, kjer ne zmrzujejo. Vaša klet ali izolirana garaža je lahko idealna.